苏州时令景物——塘鳢鱼
青明前后，苏雨迷蒙，菜花遍野，如画美景就在眼前冉冉掀开。除了眼前这让民意波荡漾明朗春光外，另有一种时令景物更让人思念——塘鳢鱼。
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塘鳢鱼是苏州早春上市的出名特征水产之一，晚清的文人袁枚在《随园食单》中说塘鳢鱼“肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。可腌芥作汤、作羹，尤鲜。”在苏州，油菜花开时向来是品味塘鳢鱼的最佳时节。由于正是塘鳢鱼产卵的时分，肉质特别鲜美，养分代价也最高，以是苏州人将此时的塘鳢鱼称为“菜花塘鳢鱼”。
塘鲤鱼是一种小型淡海鱼类，当年最大长到10厘米支配，与松江鲈鱼颇相似。塘鳢鱼前部呈圆筒形，后部侧扁，其头大而阔，体型细弱。背部黑褐色，腹部淡黄色，体色灰玄色并充满大块的黑斑。各鳍都有淡黄色与玄色相间的条纹。冬日沉浮水底，天气变暖便群起游入水草丛中寻食，此时雄鱼体表平滑，雌鱼体肥子满，因此，塘鲤鱼成为苏州民意中令媛难换的鲜味。
李顺才是中国烹调大师，同时也是江苏省相城中等专业学校非遗文创中央主任，关于塘鳢鱼的做法，他深上心得。“处理塘鳢鱼一定要用巧劲，刀割开鱼皮，然后悄悄一推，鱼肉和骨头、鱼皮就能剥离了。”将处理好的塘鳢鱼肉片到场绍兴花雕、盐、姜汁拌匀入味，再放入鱼骨熬制的底汤中煮至发白即可。
“做塘鳢鱼不仅鱼肉紧张，配菜相反紧张。”在李时珍《本草纲目》中，野菊是江南人家餐桌上常客，春夏时节的菊花脑嫩茎叶，口感最佳，具有清热解毒，提神醒脑，清心败火等成效。在李顺才的菜单上，野菊花常常与塘鳢鱼一同显如今“野菊塘片羹”的菜肴中。
鲜汤再次煮沸，依次到场火腿丝、笋丝、野菊茸调散，待菜汤沸腾后到场盐、味精、少许绍酒调味、用水淀粉勾芡成羹后大火煮开、调入加蛋液成蛋花丝后放入汆熟的鱼片淋上香油即可装盘成菜。
张文杰
