暖锅配方独家私藏初次分享，暖锅香料准确配方，发起保藏
暖锅香料准确配方
配方：
小茴香0.2克、大料0.5、甘草0.15、桂皮0.3、丁香0.08、、草蔻0.1、肉扣0.09.白扣0.12、陈皮0.02、荜拨0.07、白芷0.1、三奈0.25、香草0.04、灵草0.06.排草0.1.紫草0.06.香茅草0.04.草果0.2、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.09、肉桂0.07、木香0.03、沙仁0.07、香叶0.1、香砂0.2.甘菘0.06、（最佳）
暖锅香料：
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
小锅料配料：
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
小锅料香料配方：
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
大锅料配料：
牛油60斤 色拉油20斤 鸡油10斤 猪油10斤 郫县豆瓣30斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒50斤 生姜5斤 大蒜5斤 花椒3斤斤 豆豉1斤 宜宾碎米牙菜1斤 冰糖250克 大葱5斤 味溢匙乙基增香剂（某宝有售）200克
大锅料香料配方：
白扣100克 草果100克 三奈85克 丁香60克 砂仁100克 香果100克 孜然50克 桂皮100克 甘草50克 枝子75克 排草50克 老扣100克 甘松100克 陈皮40克 筚拨75克 香茅草60克 八角110克 香叶110克千里香80克 小茴香115克 紫苏40克 良姜60克
制造办法：
1.（草果拍破，砂仁拍破，香果拍破去壳，桂皮改小，排草切小段，香茅草切1寸长的段）用温水把一切香料浸泡1个小时，滤干水分，用缴肉机全部打成颗粒装(大概用刀朵成黄豆轻重的颗粒），花椒泡涨滤干待用。大蒜剁成颗粒，生姜剁成颗粒。
2. 准备一大炒锅，先把牛油熬化，待油温升到7-8成时下色拉油，鸡油，猪油，持续加热到7成支配，把火调到最小，油温下降到5-6成时，下生姜和大蒜颗粒（注意，一定要徐徐的到场，注意宁静，以免沸腾伤人），直到下完后把火调到最大持续加热，直到生姜和大蒜颗粒呈金黄色时关火。用漏勺打去生姜和大蒜颗粒不要。
3. 如今徐徐的到场郫县豆瓣，改用小火徐徐炒制，直到豆瓣颜色泛白，略7-8成干时，下滋粑辣椒，豆豉，碎米芽菜持续炒制，30分钟支配下冰糖，醪糟，白酒。在炒制历程中，一定不要粘锅，要不休的铲动锅底，直到滋粑辣椒皮薄发亮时到场泡涨的花椒，持续翻炒，并随时注意火力调治以免焦锅，在锅面上的花椒越来越少时，表现花椒水分快干，接着下香料，下香料是应该注意的是，香料应该疏散下入，这时你会察觉一股浓厚的香气劈面扑来，持续搅动锅底10分钟支配关火，然后到场味溢匙乙基增香剂搅拌匀称既成标准重庆暖锅底料。
一、什么是香料？
香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有剧烈的香气，或有兴奋性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。归纳地说，现通常所指的香辛料多数是香料植物的干枯物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食品带来特有的风味、色泽和兴奋性味感。香辛料在中国食品和烹调界可统称为香料。
二、香辛料的品种有哪些？
1、 以芬芳为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。
2、 以增长食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、 以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。
4、 以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。
国度技监局于1991年公布的国度标准中划定了42种我国常用的香辛料的武艺标准。
三、暖锅底料炒制时为什么要施放香料？
起首，是呈香、增香和抑臭的必要。重庆暖锅，特别以“老暖锅”为代表的传统暖锅的底料 消费，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师把握火候来确定底料的 呈香度，特别是依托牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不克不及好效的 克制牛油的臭味。因此，重庆老暖锅给人的以为只是厚重、平淡，而缺乏香味，而我们研制的火 锅底料香料中按封建配方将数十种天然香料天然组合，添加于暖锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用。
其次，是防腐、灭菌、留香的必要。暖锅底料在炒制历程中由于低温的作用，物料中绝大局部细菌以前灭杀，但底料中的水分不成能完全炒干，因此，底料冷却后在储存和待用历程中，当水与氛围产生交往后，会使底料渐渐产生氧化、霉变、酸败等征象，严峻影响暖锅底料的品格，乃至不克不及使用，我们研制的暖锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为坚持暖锅底料质量和留香、延伸保质期提供了确保。
第三，饮食保健的必要。食客在食用暖锅时，屡屡会因烫涮办法不妥当，将未烫熟的菜品吃下，屡屡招致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反响也会招致腹泻，大概一些食客因本人的肢体情况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、伤风等缘故吃暖锅会产生不适情况。依据药食同源，医食同源的原理，我们在暖锅香料中到场了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等便是食品又是药品的物料，对食客在进食暖锅中产生的不适具有精良的去寒、温中、化湿、止泻的作用。
四、为什么要在兑锅时添加香料？
起首，是增香的必要。我们晓得在暖锅底料炒制时施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用，此中的增香作用是随着暖锅烫涮历程中缓释出来，具有历久性。但食客是刻不容缓的，他们在进食暖锅之前对香味就有很高的要求，因此，我们依据食客的心思，研制出来刹时挥发射香味的暖锅调香料，即对暖锅举行二次增香，以满意食客的要求。
其次，是调味的必要。调味是暖锅制造的精华地点。前方谈到重庆老暖锅使用的质料十分简便，主要靠厨师对质料的了解和火功的把握来炒制暖锅底料，寻求的是“本味”、“真味”，包含质料天然之味和涮烫后显现的鲜味。它体现出来的是厚重与原汁原味，不敷的是平淡、香气不敷和咀嚼单一。而近代的调味，特别是古代人在快节奏的生存中，在饮食方面寻求的是“浓而不腻，淡而不薄”。“浓而不腻”指味要浓厚，不成平淡，即要突出本味，也要去掉质料的异味（如底料中牛油、涮烫菜品中牛羊肉、海鲜品等的异味）还能坚持和增长质料的鲜味，从而收到除异味，树正味，添味道，广咀嚼的后果。所谓“淡而不薄”，即指味要清新，不成淡漠，寻求味之清美。中式美食考究是 “百菜百味”，而暖锅的精华在于“百菜一味”，除了暖锅考究的“本味”、“真味”，还寻求其最高处步一至味，也就是对菜品的味举行恰到好处的调治。好比，豆蔻、孜然对牛羊肉的调治，丁香对猪肉的调治，三奈、良姜对鸡肉的调治等等。从而到达”百菜一味”不偏味，万紫千红春满堂的美好地步。
五、暖锅常用的香辛料有哪些？
暖锅用香辛料主要分两品种型，一种是用于暖锅底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、赋香；另一种是用于暖锅兑锅之用，作用是赋香、增香。这两种香料都是复合香料，单靠一种香料来提香是不成能的。
香料又依南方和北边的生存习气不同而有所区别。
暖锅常用的香辛料主要有： 胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。
暖锅底料的炒制
质料：
色拉油250克，菜籽油500克，冰糖3克，老姜块10克，葱段50克，郫县豆瓣50克，糍粑辣椒100克，干辣椒节50克，蒜片15克，白酒20克，青花椒50克。
香料A：砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克。
香料B：蕨麻5克，景天3克，佛手参3克，均磨成粉。
香料C：白蔻2克，桂皮3克，灵草2克，肉蔻2克，山奈3克，小茴5克。
制造：
1、 锅内下入色拉油、菜籽油，大火加热，使菜籽油彻底熬熟，关火，待油温降到五成热时，下入老姜块、葱段、冰糖，大火浸炸出香，炸干香后捞起。
2、 锅内油加热到六成热，下入郫县豆瓣，加热至豆瓣内的水分完全炒干，炒的时分要不休地用勺子翻动，避免糊锅，炒约30分钟，到场香料A，炒约20分钟，然后放入香料B，再炒约20分钟，待其香气徐徐溢出来后，再到场香料C，慢炒约20分钟，到场蒜片，淋入白酒，到场青花椒、糍粑辣椒、干辣椒节，翻炒匀称，炒约30分钟，此时油呈赤色，香味溢出，起锅入盛器内，用保鲜膜密封，使其在内里天然发酵，最佳使用时间是一周之后。
特点：汤汁红亮，香辣醇厚。
注：
1、冰糖要在烧热油后放入，此时放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚，起到和谐味道的作用，与鲁菜中熬糖色的伎俩相似。
2、药料炒制有先后，砂仁、草果、八角等香气不易分发的药料要先放，使之富裕交融到油中，其他的药料要后放，以免香气过早挥发。
最初说一下食品添加剂的事变
只需是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，但是我们寻常老百姓的调味品也都是食品添加剂，好比说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了浪费本钱，有的香料在第二次使用的时分成效会大打扣头，以是这时分就必要添加剂，好用又省钱。
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