老北京鲁菜扛把子，丰泽园传统老味，一道冬菇烧肉享誉都城
鲁菜及名店
山东菜是由济南、胶东场合菜和孔府菜提高起来的。济南菜包含济南、德州、泰山风味菜。胶东菜劈头于福山，包含青岛、烟台、威海等风味菜。两种场合菜各有不同的风味特征。济南菜烹调办法受孔府烹调武艺影响，善于爆、烧、炒、炸，菜品以清鲜脆嫩著称，以汤菜为最出名，具有鲁西场合风味。奶汤蒲菜是济南汤菜的代表，清汤燕菜、清汤银耳、汤爆双脆、奶汤鱼翅也很出名。其他代表菜肴有糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、红烧九转大肠等。胶东场合菜善于烹制种种海鲜。主要烹调技法是爆、炸、熘、扒、蒸，咀嚼以鲜为主，侧重平淡。出名菜肴有：奶汤鱼肚、油爆海螺、炸蛎黄、干蒸加吉鱼、白扒鱼翅、清蒸原壳鲍鱼、酥海带等。孔府菜为中国出名的邸宅菜，样式多样。烹调办法富于厘革，多以炸、烧、烤、炒、蒸为主，咀嚼侧重醇香，考究花样。山东菜是北边菜的代表，东北边、华北的菜肴都受其影响。
丰泽园饭店 位于珠市口西大街83号，1994年9月20日开业，是北京山旭风味饭庄中最享盛誉的饭庄。前身是丰泽园饭庄，位于前门外煤市街南口67号，1930年8月15日开业。丰泽园饭庄初次股东会是在中南海“丰泽园”内召开的，取“丰厚、润泽”之意，并意味策划菜肴丰厚多彩和鲜味适口，定名为丰泽园饭庄。丰泽园饭庄菜肴的基本特点是“清、鲜、香、脆、嫩”，以“清”“鲜”为最突出。代表名菜有：海参王宴、清汤燕菜、砂锅鱼翅、葱烧海参、清炒鲍贝、酱汁活鱼、芙蓉鸡片、糟熘鱼片、醋椒鱼、油爆双脆、烩乌鱼蛋等，多达数百种，有“吃了丰泽园，鲁菜都尝遍”之说。北京已往传播着如此一句话：“炒菜丰泽园，酱菜六必居，烤鸭全聚德，吃药同仁堂。”中华人民共和国建立后，丰泽园饭庄多次承当国度的国宴和国度召开的种种代表聚会会议的筵席，很多国度的元首及国度的高朋都在丰泽园饭庄用过餐。1952年，丰泽园饭庄实行公私合营，翻建成为三层楼房，可以同时接待300名主顾进餐。丰泽园饭庄牟常勋以前为毛主席烹制过冬菇烧肉、锅
小白菜等菜肴，遭到毛主席的赞同。1983年，在举国烹调名师武艺扮演判定大会上，丰泽园饭庄王义均取得举国最佳厨师的称呼。1987年至1991年间，丰泽园的原班人马在丰台区刘家窑、太阳区幸福三村、海淀镇、深圳蛇口开设四家分店，并在刘家窑开设了一家综合商超。1991年，投资近亿元，在丰泽园故址改扩建，1994年9月20日完工开业。新建的丰泽园饭店占地4600平方米，总修建面积14800平方米。饭店内里接纳了古代化的装备办法共有客房99间，有轻重19个不同装修作风的宴会厅，可同时接纳500余位宾客用餐。1995年，获市旅游局发表的国度三星级饭店牌匾。
20世纪30年代的丰泽园饭庄
20世纪80年代的丰泽园饭庄
萃华楼饭庄 位于王府井大街58号，1940年开业， “萃华”有内在聚集精华、以飨食客之意。一开业就专办筵席或“外会”（到主顾家中办席），不卖散座，专营燕窝、鱼翅、鸡鸭等山珍海味菜肴，不卖猪肉及寻常炒菜（中华人民共和国建立后，才增加了散座和需求名而不贵的风味菜肴）。1954年萃华楼率先公私合营。萃华楼饭庄策划的山东菜，以海味河鲜为主，名菜多达数百种。此中以海味河鲜质料制造的名菜，有清汤燕菜、红扒鱼翅、砂锅鱼唇、葱烧海参、烩乌鱼蛋、桂花干贝、清炒虾仁、糟熘鱼片、油焖大虾等。1991年4月，饭庄经翻建重新开业，又发掘出断档多年的传统名菜30余种，同时创制新菜近20种，策划高中低价位菜肴达300种以上。有高中级职称的员工上百人，先后到日本、美国、马来西亚等国献艺。萃华楼还在东直门外、安宁门外设立分号。1993年被授予“中华老字号”称呼。
20世纪80年代的萃华楼饭庄
同和居饭庄 位于西四南大街北口，是策划福山帮（即胶东流派）风味菜肴的老店，清道光二年（1822年）开业。北京以“居”为字号的八家出名餐馆，现仅有同和居和砂锅居仍然香飘古城。同和居饭庄以烹制鱼虾著称，能制造300多种风味菜肴，菜品突出清、鲜、嫩、脆，名菜有贵妃鸡、潘鱼、锅
鳜鱼、糟熘鱼片、醋椒活鱼、汆鲫鱼青蛤蜊、烩生鸡丝、油爆双脆、扒鲍鱼龙须、绣球海参等。饭庄的“三不沾”甜菜，风味共同，声震遐迩，一不沾盘，二不沾匙，三不沾牙。1994年前，该店在西四南大街北口，后迁至三里河月坛南街。业务面积为600平方米，可同时接待300人就餐。1995年业务额584万元，有职工47人。同和居饭庄掌灶厨师曾先后到菲律宾马尼拉、泰国曼谷和日本东京举行武艺扮演。
20世纪80年代的同和居饭庄
致美斋饭庄 清嘉庆十三年（1808年）创办，位于前门外煤市街中段，原为一家策划姑苏风味糕点和菜肴的饭店。《道咸以来朝野杂记》载：“致美斋其初为点心铺，所制萝卜丝小饼及焖炉小烧饼皆绝佳，又有炸春卷、铰肉尤妙。铰肉做橄榄形，长2寸许，两头尖，以油和面烤成，其酥无比。春季月饼与他处不同，既大且厚，其馅丰腴，有13种之多，约以4块为一准斤，远近行销。”致美斋从策划糕点到策划山旭风味菜馆，菜肴十分出众。名菜首推四做鱼，又称四吃鱼，即一鱼做成四味菜肴：红烧头尾、糖醋瓦块、酱汁中段、糟熘鱼片。中华人民共和国建立初，致美斋因故停业。20世纪80年代，致美斋规复，创制传统名菜300多种，1994年因拆迁休业。事先业务面积1200平方米，年业务额146万元，职工60人。2004年致美斋再度在白广路复业。
致美楼饭庄 北京出名的“八大楼”之一，位于前门外煤市街中段致美斋饭庄斜劈面的一座四合院内中，清道光二十二年（1842年）开业。策划山旭风味，以“清汤官燕”“红扒熊掌”“扒驼峰”等高等宴席菜著称。北京束缚前夕休业。1980年致美楼规复。1986年，饭庄厨师作为中国烹调代表团成员到场了在卢森堡举行的天下美食杯大赛，以娴熟的武艺奇妙构思计划了具有中国古典韵美的“龙凤呈祥”“喜鹊登梅”“鹿鹤同春”等艺术拼摆和“天女散花”的装饰台，荣获金牌。1998年，到场举国第二届烹调大赛，以“芙蓉管艇”“翡翠虾球”和武艺拼摆“秋蟹映月”取得三枚金牌， 1994年因拆迁停业。
同春楼饭庄 始建于清道光二十二年(1842年)，故址在前门南大街60号。开业之初，该店有3间门面，二层楼房，内设雅座6间，散座14张桌，120个座位；正门上挂的金字黑匾为清末翰林韩毅所书。1947年，改为福兴楼饭庄策划，增长山东烟台菜系，以海鲜为主。1952年，国度宴请从朝鲜返国的中国人民志愿军战役好汉和1955年束缚军授军衔等两次大型宴会，都是由同春楼接待。1956年公私合营后，同春楼搬到酒仙桥地区。1984年，同春楼在崇文区重新开业，规复老字号。1990年今后，该店又举行两次装修正造，主攻山东菜系，设有轻重9个餐厅，被评为北京市一级饭庄。
正阳楼饭庄 清道光二十三年（1843年）始建，是北京的“八大楼”之一。开业之初在北京前门外肉市路东，是两间门脸的二层小楼。1923年，正阳楼扩展面积，增加雅座，以烤羊肉出名。1937年七七事故后，物资奇缺，物价飞涨，正阳楼因策划丧失， 1942年关闭。1984年12月，正阳楼在打磨厂西口新址重新开业，规复老字号，为北京一级饭庄。一楼策划快餐，二楼策划中、高等炒菜，设有雅座和外宾餐厅，并承办喜庆宴席，可同时接待400人就餐。1993年再次装修正建，二楼主营山旭风味菜肴和享誉都城的螃蟹菜，构成独家拳头产物“蟹宴”。
泰丰楼饭庄 清光绪初年（1875年）开业， 位于前门西大街，是晚清北京饮食业出名的“八大楼”饭庄之一。1952年，因策划办理不善停业。1984年在原本正阳饭店的基本上装修正造，规复泰丰楼老字号，成为北京一级饭庄。饭庄善于山旭风味，在承继发扬基本上，研制出200多个菜品，名菜有葱烧海参、酱汁鲤鱼、清汤燕菜、砂锅鱼翅、芙蓉虾仁、烩乌鱼蛋、糟熘鱼片、香酥鸭、油爆双脆等。1986年，厨师李启贵第一次为国度捧回在卢森堡举行的国际烹调大赛的金牌和奖杯。1993年，到场“京苏川粤及日本国烹调武艺大赛”，以过刀工，冷、热菜三项总分获第一。同年到场第三届举国烹调武艺比赛一局部赛，以龙虾空心球、鸡蓉竹荪汤两道菜品荣获金牌，并被授予举国精良厨师称呼。
东兴楼饭庄 创业于清光绪二十八年（1902年）。策划风味菜肴属于山东菜系的胶东流派，菜品以河鲜海味为主，特点是清、香、鲜、嫩，油而不腻。1944年12月休业。1982年12月1日，东城区饮食公司在东直门内大街新址，规复此老字号。规复的名菜有芙蓉鸡片、糟蒸鸭肝、锅
豆腐、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、醋椒活鱼等。 1991年2月，东兴楼在东四十条开设东兴楼烤鸭店。
孔膳堂饭庄 位于西琉璃厂文明街，1984年开业，策划孔府风味家菜，是新建二层仿古修建。孔膳堂饭庄为把孔府菜肴引进北京，特派富有实践履历的厨师前去山东曲阜，遍访为孔府掌过灶的名厨，学习孔府的烹调武艺，渐渐把握“孔膳”选料广泛完全、加工精密别致、咀嚼浓香醇厚、样式华贵多姿的共同作风以及不下数百种的传统名菜的制法。主要名菜有“八仙过海闹罗汉”“带子上朝”“御笔猴头”“玉带虾仁”“诗礼银杏”“烧秦皇鱼骨”（用鳜鱼中段加水发鱼骨和海鲜品烧制）“乌云托月”“孔门干肉”“翡翠虾环”“比年剩余”“芝麻鱼排”等。此中 “御笔猴头”一菜，用猴头蘑做质料，加工成12支毛笔外形；“玉带虾仁”一菜，用大青虾为主料，去其头尾，只留腰部壳环，烹调后，虾仁洁白，腰环红艳，酷似“玉带”。
惠丰堂饭庄 位于海淀区翠微路百货商超内。故址在前门外表音寺煤市桥，创建于清咸丰八年（1858年），只办红白吉事，有事暂且雇伙计，现攒班儿，俗称“冷庄子”。光绪二十六年（1900年）休业。光绪二十八年（1902年），山东福山人张克宜出资800两白银买下此饭严肃张，切身下厨，经心研制烹调武艺，并不休创新菜肴，构成共同作风，成为都城 “八大堂”之一。慈禧太后赐“圆笼扁担”作为可随时入宫标志，频点频传惠丰堂菜肴成为宫廷御膳。名菜有三丝鱼翅、扒烂鱼翅、烩生鸡。1954年6月20日公私合营，1956年迁至规复门外海淀区翠微路商超。 “文明大反动”中更名为“工农兵食堂”“翠微路餐厅”。1978年规复惠丰堂字号。1985年，惠丰堂被评为一级饭庄、北京市旅游定点餐馆。20世纪90年代一连两年列入举国餐饮50强。
新丰楼饭庄 位于白广路西，创业于清光绪年间，是清末民初出名“八大楼”饭庄之一，策划的山东菜肴别具一格，享有盛誉。1949年停业。1984年8月1日规复业务。出名风味菜肴有香酥鸡、炸双排、烩乌鱼蛋、松鸡脯、锅煸豆腐夹馅、汆鲫鱼萝卜丝、雪山鸽蛋、葡萄鱼丸、“炸酥简”、素三鲜等。此中，烩乌鱼蛋一菜，为山东菜系中传统名菜。1993年在第三届举国烹调大赛上，烹制的“竹荪鱼丸”“五彩鸡球”“鸡翅黑鱼花”均获金奖。
