鲜味烀食，有着难以反抗的勾引
文|萧萧
玉米、毛豆、花生新颖上市的季候，菜市场是一日去三回也不厌的场合，这回买上三五个玉米回家烀熟，下回则买回二斤毛豆或花生烀而食之。这些大天然的产物上不了大台面，也不值钱，但于我而言，“烀”的美好却有着难以反抗的勾引，每遇之便会唇齿生津，不由得想起人世的种种烀食来。
“烀”这个字，带着火热的生存气味。据《古代汉语辞书》解读，烀是一种烹调办法：把食品放在锅里，加少数水，盖紧锅盖，加热使其变熟。我的了解是，与炒、煎、炸、溜、熬、烩、焖、烧、扒、汆、煮、炖、煨、焐、蒸、卤、酱、熏、烤、炝、腌、拌、焗皆不同，“烀”食的神奇在于半蒸半煮之间，地里长的、海里产的，无论何等名不见经传的平凡食材，只需用了烀的烹调武艺，万物皆有化糜烂为神奇的力气。
烀的器具很简便，旧时寻常百姓家几乎都有，一口大铁锅、几把柴火，外加一个老风箱，足矣。几个土豆、玉米、地瓜，连同一个老南瓜、一把老豇豆，入锅，风箱呼呼拉几下，不消一会儿，一顿丰富的农家饭便可轻松上桌。
蒸气旋绕间，土豆和地瓜烀得又粉又面，尤其是靠在锅沿边的那几块，外焦里嫩，黄里透着香，让人不忍心一口吃完；老豇豆拌上蒜泥，有豆香味，有酸辣气，几乎是下饭利器；老南瓜面乎乎的，透着板栗的香气；意犹未尽，再来一把烀得恰到利益的花生，绵软回甘。比及它们软软糯糯、舒惬意服地入了胃，这顿烀食也就画上了一个圆满的句号。
胶东人家最经典的烀食是鱼锅饼子，锅里食材是海鱼和玉米面饼子。
烀的鱼小大由之，紧张的是鲜。地处黄渤海，新颖的海鱼俯拾皆是，选三五种喜好的入锅即可。常烀的鱼寻常是鲅鱼、黄花鱼、黑鱼、红绣球等。冷锅入花生油，油热后，蒜、葱、姜爆锅，待一阵毕剥声后，将洗净的轻重鱼齐齐推入锅，再依次放入黄豆酱、料酒、老醋、酱油等作料，然后到场过量的水，这所谓的“烀鱼”工程就开头了。
烀鱼的同时，烀饼的事情也要同步开头。烀饼子的面是由玉米面和豆面按一定比例和谐而成的，不克不及太软也不宜太硬，这磨练的是手上光阴。寻常鱼烀到20分钟支配，鱼锅就开头呈沸腾之势了。此时，是烀饼入锅的最佳机会，抓出一大团金灿灿的湿玉米面，在双手中揉捏成团，然后以迅雷不及掩耳之势，“啪”的一下拍到热气蒸腾的大铁锅壁上。
饼烀得好不佳，全在这一拍一贴的手劲上。力道不够，饼子沿着锅壁就直直落入了鱼汤里；力道恰到利益，饼子便稳稳地立在了锅壁上。没什么本事，凭的满是多年的烀饼履历。
一锅上好的鱼锅饼子，酱香中必透着鱼的鲜，烀饼则暄软金黄，趁热撕下一块饼，和鱼一同入口，饼吸足了鱼肉的汤汁，在味蕾上绽放的是稳稳的幸福感。
至于烀海蛎子、烀扇贝、烀海虹、烀爬虾或烀螃蟹，也是沿海人家的家常做法。通常烀在锅里的海鲜排序是：底层放海蛎子，往上依次是海虹、扇贝、螃蟹、爬虾，像叠宝塔，层层鲜。烀好的海鲜，多数坚持着原汁原味的口感，可以直接剥壳食用品其鲜香，也可以取嫩姜一块剁成姜米，加醋调制成姜汁蘸而食之。虽没有烈火烹油，烀制的海鲜却有着本味天成的味道。
最诱人的烀食当是荤食——烀排骨、烀猪蹄等等。这些硬菜，寻常都是大块入锅，需用小火慢炖，也就是用家里最小的火来烀，如此烀制的时间固然较长，却可以把味道徐徐烀到肉和排骨等一众荤食中去。时间是凝结的艺术，这烀的艺术让肉多了香而不腻的口感。烀排骨入嘴一抿就骨血分散，肉瘦而不柴，骨酥而不烂。吃不完的烀排骨，最宜把肉撕下去做成剔骨血，蘸蒜泥嚼之，别有一番风味。
烀完荤食后的汤是佳物，荤食捞净，满满装上一瓷盆，静置一夜，吸足了肉与骨精华的汤即凝结，盆外表结一层极薄的油脂。撇开油脂，一盆琥珀色的冻子立现。切上一盘，一口吃下去，冻子在唇齿之间瞬时化成一包丰富的鲜水，吸吮几下，舌尖之上总能不测寻得几块融在冻子里的肉。那一层冻一层肉的双重味道在口腔里敏捷分散之际，愉悦和满意总是跬步不离。不由得在内心叹：啊，这催魂夺命的烀食！
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