你了解烹调中的上浆、挂糊和勾芡吗？搞懂了，你就是大厨
你真的了解烹调中的上浆、挂糊和勾芡？搞懂了，你就是大厨。做出来的菜要色香味俱全，那么上浆、挂糊和勾芡是少不了的环节，
为了使质料在烹调历程中变小养分丧失，坚持水分和鲜味，并使质料不改动外形，必要在使用烹调技法前对证料举行上浆或挂糊处理。上浆是把淀粉、鸡蛋及一些调味品依次直接放入质料中举行搅拌，无需事前制浆；挂糊则先用淀粉、鸡蛋、水、油和发酵粉等制成糊，再把烹调质料放到里边拖过。浆较稀实用于炒、爆，糊较稠多用于炸、熘。糊的品种很多，常用的有八种。
1、水粉糊：用淀粉和水调合而成，寻常比例是淀粉1两，水2两，糊的稀稠以能挂上质料为宜。挂这种糊颠末油炸，具有色泽金黄、酥脆而香的特点。实用于焦熘肉片、干炸黄鱼和糖醋里脊等菜肴。
2、蛋清糊：用鸡蛋清、淀粉、盐和水调制而成。寻常比例是1个蛋清用2钱淀粉，以糊匀称挂附在质料上不卑劣为好，实用于软炸鱼条等菜肴。
3、蛋泡糊：俗称高丽糊、雪衣糊，它是把鸡蛋清顺一个朝向抽打成泡沫状后，再掺入少许干淀粉调合而成，寻常比例是1个蛋清加3钱淀粉。挂这种糊的菜肴，经炸制后白如霜雪，涨发丰满而柔软，实用于雪衣大虾、炸羊尾等菜肴。
4、酥炸糊：用面粉、猪油、盐和水调制而成。寻常比例是面粉2两、猪油1两、水1.5两、盐少许悄悄搅拌，待面糊起酥后才可使用，实用于炸脂盖、酥炸胗肝等菜肴。
5、发粉糊：俗称酥糊，是将面粉掺入发酵粉或苏打粉，加水调成糊状，寻常比例是面粉2两、水2两、发酵粉4钱。实用菜肴如酥炸鲜蘑、炸茄夹等。
6、干粉糊：就是先用网油或油皮将入了味的质料包卷成卷或塔形，使用其外表的水分蘸一些干淀粉即可炸制。使用这种糊炸制的菜肴表皮酥松发脆，实用的菜肴有网油虾塔、炸三丝油皮卷等。
7、拖蛋糊：将用调料腌渍好的质料拍上干面粉，再匀称的在鸡蛋液里拖一下，直接下锅煎至成熟，稀有的菜肴有生煎鳜鱼、锅塌豆腐等。
8、面包渣糊：就是质料先挂拖蛋糊，再在外表滚一层面包渣按实，下油锅炸制即可。用此糊炸制的菜肴，面包渣香脆适口，而主料细嫩，较出名的菜肴有面包猪排、珍珠虾排等。
二、芡汁和勾芡
所谓芡，就是用水把淀粉澥开之后的白色粉浆，即水淀粉。所谓汁，泛指质料本身溢出的水分和烹调中到场的液体调味品及汤。芡汁，就是把水淀粉和调味品兑在一同。勾芡，则是依据烹调要求将芡汁浇淋在菜肴上的一种技法。在运用炒、爆、熘等烹调办法时，由于质料受热时间暂时，种种液体调味品和汤难于浸透主料，一经勾芡，汤汁裹附在主料上，为菜肴增长了鲜味。用烧、焖、扒、烩等办法时间虽长，要使汤汁和质料意会在一同，也必要勾芡，食之才味佳。勾芡还可以使色泽美丽的汤汁挂附在主料上，为菜肴增长更多美色。勾芡的办法有三种，寻常分为拌、淋、浇。有在菜肴将熟时勾芡的，也有在菜肴装盘后勾芡的。
1、抱汁芡：要求芡汁能裹住质料外表，菜肴吃完后盘底只见油质不见汁液，用于汤汁较少的炒、爆一类的菜肴，如宫保鸡丁、爆双脆等。
2、流芡：要求芡汁的浓度能使汤汁和质料交融在一同，使菜肴食之柔软滑嫩，用于汤汁较多的烧、烩类菜肴，如黄鱼羹、烩什锦等。
3、琉璃芡：要求使卤汁一局部粘在菜肴外表，另一部份在菜盆中呈琉璃形态，因光亮纯透而得名，如鸡油菜芯、白汁桂鱼等。
4、米汤芡：别名奶汤芡，要求芡汁稀而纯透，用于汤汁较多的菜肴。
5、拌：一种是在质料接近成熟时将兑好的“碗芡”倒入锅里，快速拌炒质料，使芡汁裹附在质料上。另一种是把炸好的质料捞出，锅内留少数油底，下入兑好的芡汁，推炒至卤汁浓厚时，再下入炸好的质料拌炒，使芡汁裹附在质料上。
6、淋：也叫赛马芡，即质料将熟时，左手持锅（勺）摇摆，右手专长勺将芡汁徐徐淋入锅（勺）内，待汤汁变浓时即成。
7、浇：将已熟的质料盛入盘内，另起锅勾芡，将芡汁浇在菜上即成。
